La cocina fusión y los platos elaborados con las técnicas más revolucionarias se han hecho un hueco muy importante en la vida de quienes sienten devoción por la buena comida. Sin embargo, la gastronomía tradicional continúa siendo la favorita de infinidad de personas que deciden acudir a locales como El Lince, la nueva propuesta del chef madrileño Javi Estévez.
Javi Estévez, el chef que logró poner de moda la casquería fina
El chef Javi Estévez, nacido en Madrid en 1983, acumula una larga trayectoria en el mundo de la cocina después de haber trabajado para diferentes restaurantes de renombre.
Sin embargo, no fue hasta 2015 cuando decidió abrir su propio local: La Tasquería de Javi Estévez. Ubicado en el Barrio de Salamanca, este establecimiento destacó desde el primer momento por su originalidad y atrevimiento al poner de moda la casquería fina.
La capacidad de Javi Estévez para reinventar el producto y presentarlo recurriendo a técnicas propias de la alta cocina le valieron la obtención de varios premios y de una estrella Michelin y situaron su restaurante entre los preferidos por los madrileños.
Entre las propuestas culinarias de Estévez también podemos destacar John Barrita, un proyecto basado en bocadillos gourmet que el chef puso en marcha en junio de 2017 y que propició la creación de los Bocatas Mundialistas, inspirados en jugadores y selecciones del Mundial de Rusia 2018.
El Lince, un restaurante ubicado en el barrio madrileño de Chamartín
Tras La Tasquería llega El Lince, el nuevo proyecto de Javi Estévez y un local situado en la calle Príncipe de Vergara, en el barrio madrileño de Chamartín, que apuesta por los platos más tradicionales y mantiene viva la pasión del chef por la casquería.
Al comenzar la búsqueda de un nuevo establecimiento para abrir su segundo restaurante, Estévez encontró un espacio llamado El Lince-Casa Avelino que en los años 60 también se había dedicado a trabajar la casquería ofreciendo a los comensales mollejas, callos y sesos a la romana, entre otras especialidades.
Fue entonces cuando decidió hacerse con el local e instaurar allí su nuevo restaurante manteniendo el nombre de El Lince y apostando por una casquería sencilla y por un menú donde no faltan platos como las mollejas de cordero al ajillo, los sesos rebozados, la oreja de cerdo con salsa brava e, incluso, la ensaladilla o el brioche de carrilleras.
No obstante, es importante recalcar que en El Lince no solo tienen cabida los amantes de la casquería más tradicional. Y es que el restaurante también incluye en la carta diferentes guisos, arroces y platos de cuchara. Además, en su menú también es posible encontrar propuestas tan originales como la tortilla de patata guisada con salsa de callos, las croquetas de cecina, el chipirón al ajillo y una selección de pescados y mariscos del día.
La persona encargada de estar al frente de los fogones de El Lince será Adrián Collantes, que trabajó seis años en La Tasquería y se convirtió en la mano derecha del chef Javi Estévez.
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